Co ma wspólnego nauka z pieczeniem ciasteczek? – zapytaliśmy o to Karolinę Oluchę, specjalistkę ds. fotolitografii i obróbki chemicznej, a prywatnie wielką miłośniczkę pieczenia.

„Jak się bliżej przyjrzymy – nauka z cukiernictwem ma wspólnego całkiem sporo. Po pierwsze (i chyba najważniejsze) w obu przypadkach bardzo ważne jest trzymanie się krok po kroku instrukcji, bycie skrupulatnym i chociaż w pewnym stopniu sprawnym manualnie.

Zarówno w laboratorium, jak i w kuchni znaczenie ma kolejność użycia odczynników, ich dokładne odważenie i wymieszanie, a dekorowanie świątecznych pierniczków wymaga co najmniej takiej samej precyzji jak operowanie pipetami i pęsetami.

Po drugie, pieczenie to nic innego jak przemiany chemiczne. Aby świąteczne pierniczki wyszły pulchne, dodajemy do nich sodę oczyszczoną, czyli wodorowęglan sodu. Soda reaguje z kwasami (w przypadku pierniczków pochodzą one z miodu, który ma odczyn kwaśny, w granicach pH od 3,7 do 4,8), tworząc pęcherzyki dwutlenku węgla, które zostają uwięzione w cieście.

Z kolei ładny zapach i zarumieniony kolor pieczonych ciast zawdzięczamy dwóm reakcjom – reakcji karmelizacji i reakcji Maillarda. Karmelizacja zachodzi gdy podgrzewamy cukier, natomiast do reakcji Maillarda oprócz cukrów redukujących potrzebne są też aminokwasy. W reakcji Maillarda powstają liczne związki lotne, odpowiedzialne za zapach i związki nielotne, odpowiedzialne za brązową barwę.

Przebieg reakcji można regulować za pomocą temperatury (im wyższa, tym szybciej będzie zachodzić), a także za pomocą odpowiedniego pH ciasta – w środowisku zasadowym reakcja Maillarda przyspiesza. Wykorzystujemy to przy pieczeniu precli, które obgotowuje się w wodzie z sodą, dzięki czemu mają ten piękny, brązowy kolor.