[fusion_builder_container type=”flex” hundred_percent=”no” equal_height_columns=”no” menu_anchor=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” background_color=”” background_image=”” background_position=”center center” background_repeat=”no-repeat” fade=”no” background_parallax=”none” parallax_speed=”0.3″ video_mp4=”” video_webm=”” video_ogv=”” video_url=”” video_aspect_ratio=”16:9″ video_loop=”yes” video_mute=”yes” overlay_color=”” video_preview_image=”” border_color=”” border_style=”solid” padding_top=”” padding_bottom=”” padding_left=”” padding_right=””][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ layout=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_color=”” border_style=”solid” border_position=”all” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding_top=”” padding_right=”” padding_bottom=”” padding_left=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” center_content=”no” last=”true” min_height=”” hover_type=”none” link=”” border_sizes_top=”” border_sizes_bottom=”” border_sizes_left=”” border_sizes_right=”” first=”true”][fusion_text columns=”” column_min_width=”” column_spacing=”” rule_style=”” rule_size=”” rule_color=”” hue=”” saturation=”” lightness=”” alpha=”” content_alignment_medium=”” content_alignment_small=”” content_alignment=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” sticky_display=”normal,sticky” class=”” id=”” margin_top=”” margin_right=”” margin_bottom=”” margin_left=”” fusion_font_family_text_font=”” fusion_font_variant_text_font=”” font_size=”” line_height=”” letter_spacing=”” text_transform=”” text_color=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_color=”” animation_speed=”0.3″ animation_delay=”0″ animation_offset=””]
Co ma wspólnego nauka z pieczeniem ciasteczek? – zapytaliśmy o to Karolinę Oluchę, specjalistkę ds. fotolitografii i obróbki chemicznej, a prywatnie wielką miłośniczkę pieczenia.
„Jak się bliżej przyjrzymy – nauka z cukiernictwem ma wspólnego całkiem sporo. Po pierwsze (i chyba najważniejsze) w obu przypadkach bardzo ważne jest trzymanie się krok po kroku instrukcji, bycie skrupulatnym i chociaż w pewnym stopniu sprawnym manualnie.
Zarówno w laboratorium, jak i w kuchni znaczenie ma kolejność użycia odczynników, ich dokładne odważenie i wymieszanie, a dekorowanie świątecznych pierniczków wymaga co najmniej takiej samej precyzji jak operowanie pipetami i pęsetami.
Po drugie, pieczenie to nic innego jak przemiany chemiczne. Aby świąteczne pierniczki wyszły pulchne, dodajemy do nich sodę oczyszczoną, czyli wodorowęglan sodu. Soda reaguje z kwasami (w przypadku pierniczków pochodzą one z miodu, który ma odczyn kwaśny, w granicach pH od 3,7 do 4,8), tworząc pęcherzyki dwutlenku węgla, które zostają uwięzione w cieście.
Z kolei ładny zapach i zarumieniony kolor pieczonych ciast zawdzięczamy dwóm reakcjom – reakcji karmelizacji i reakcji Maillarda. Karmelizacja zachodzi gdy podgrzewamy cukier, natomiast do reakcji Maillarda oprócz cukrów redukujących potrzebne są też aminokwasy. W reakcji Maillarda powstają liczne związki lotne, odpowiedzialne za zapach i związki nielotne, odpowiedzialne za brązową barwę.
Przebieg reakcji można regulować za pomocą temperatury (im wyższa, tym szybciej będzie zachodzić), a także za pomocą odpowiedniego pH ciasta – w środowisku zasadowym reakcja Maillarda przyspiesza. Wykorzystujemy to przy pieczeniu precli, które obgotowuje się w wodzie z sodą, dzięki czemu mają ten piękny, brązowy kolor.
[/fusion_text][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]